Como se fai el Quesu d'Urbiés

Llograse de lleche crudo y entero de vaca. Asitiar en recipientes de boca ancha, d'unos diez llitros de capacidá y déxase en reposu, ensin añedir cuayo nin formientu.

Trescurríu un día retírase, con muncho curiáu, la nata, capa de grasa que llexa na superficie de la lleche y que se va emplegar na ellaboración de mantequilla o pa otros usos. Esti procesu repitir mientres cuatro o cinco díes. La lleche vase coagulando amodo de forma natural por acción de los mesmos microorganismos que la lleche yá contien.

La cuayada ruémpese, estrayer el sueru y ponse nunes bolses de filo a esmucir nun sitiu frescu y ventilado.

Al cabu de, aprosimao, una selmana toma la masa yá seco y asítiase nun recipiente de madera denomináu bacica y cúbrese con una gasa pa protexela de los insectos. En díes socesivos van añediéndose nueves cuayaes a esta bacica, entemeciendo y amasando bien pa llograr una masa uniforme. A la fin de cada unu de los agregos, la masa vuelve cubrir cola gasa y acútase.

Cuando s'algamaron los trés cuartes partes de la capacidá de la bacica añede la sal y amásase y amiestu bien empecipiándose'l procesu de madurecíu del quesu. Hai ellaboradores que realicen en saláu directamente na lleche de primeres del procesu.

El procesu de maduración dura ente seis y nueve meses y el  quesu permanez na bacica, remover cada diez o quince díes y de esta forma consiguir que maureza tou coles mesmes. Esto evita que se forme corteza y que los microorganismos que se depositen na superficie del quesu incorporar a la masa.

Al nun contener apenes grasa'l quesu non amarillea y pocu apoco va faciéndose cada vez más pastosu y d'aspeutu cada vez más nidiu de la que se va acentuando'l sabor. Tamién mientres esti procesu produz la degradación y destrucción de les proteínes de la lleche y que prácticamente nun esisten nesti quesu.

A la fin d'estos 6-9 meses el quesu va tar llistu. Cuanto más se tarde en consumir  va tener un  sabor más fuerte o picante.

Castellano

Se obtiene de leche cruda y entera de vaca. Se coloca en recipientes de boca ancha, de unos diez litros de capacidad y se deja en reposo, sin añadirle cuajo ni fermento.

Transcurrido un día se retira, con mucho cuidado, la nata, capa de grasa que flota en la superficie de la leche y que se empleará en la elaboración de mantequilla o para otros usos. Este proceso se repite  durante cuatro o cinco días. La leche se va coagulando lentamente de forma natural por acción de los propios microorganismos que la leche ya contiene.

La cuajada se rompe, se le extrae el suero y se pone en unas bolsas de hilo a escurrir en un sitio fresco y ventilado.

Al cabo de, aproximadamente, una semana se toma la masa ya seca y se coloca en un recipiente de madera denominado artesa y se cubre con una gasa para protegerla de los insectos. En días sucesivos se van añadiendo nuevas cuajadas a esta artesa, mezclando y amasando bien para lograr una masa uniforme. Al final de cada uno de los añadidos, la masa se vuelve a cubrir con la gasa y se reserva.

Cuando se han alcanzado las tres cuartas partes de la capacidad de la artesa se añade la sal y se amasa y mezcla bien iniciándose el proceso de madurado del queso. Hay elaboradores que realizan en salado directamente en la leche al principio del proceso.

El proceso de maduración dura entre seis y nueve meses y  el queso permanece en la artesa, removiéndolo cada diez o quince días y de esta forma conseguir que madure todo al mismo tiempo. Esto evita que se forme corteza y que los microorganismos que se depositan en la superficie del queso se incorporen a la masa.

Al no contener apenas grasa el queso no amarillea y poco apoco se va haciendo cada vez más pastoso y de aspecto cada vez más suave al tiempo que se va acentuando el sabor. También durante este proceso se produce la degradación y destrucción de las proteínas de la leche y que prácticamente no existen en este queso.

Al final de estos 6-9 meses el queso estará listo. Cuanto más se tarde en consumir  tendrá  un sabor más fuerte o picante.

Viaje sentimental al valle de Turón

Laudelino Vázquez 

En aquel entós empezó a cabriame la chancia tantes vegaes repitida de que la única solución para Turón yera asitiar la compuerta d'un banzáu en Figareo y anubrilo. Cabriábame tantu, qu'a cada «foriatu» que venía de visita, entamába-y el Tour Turón -valga la redundancia-, para demostrame y demostra-yos qu'había non solo, un rincón para la mio señardá sinón tamién un verdaderu mundu por afayar y para esfrutar:

Empezaba'l viaxe en Peñule, ende onde asitiaron un preciosu mapa de cerámica, qu'anuncia la entrada del Valle. Onde s'atopaba la ponte de Peñule, aprovechaba para amosar al viaxeru'l paséu y recorda-yos qu'antes yera vía pola que transitaben les máquines de vapor con aquellos coches de madera nos qu'inda viaxé dalguna vegada hasta La Cuadriella. Unu d'esos maquinistes, Bertier, yera un personaxe xenial, capaz con una xaronca de percusión, d'improvisar cualesquier coplilla sobre la marcha, solía parar la máquina y baxase a tomar un campanu» n'unu de los chigres próximos a la vía hasta que dalgún d'esos que tou lo faen pol to bien, decidió informar al capataz, d'apellíu Labrante, de tan sana costume. Cuando'l capataz afayó airáu, que del maquinista se ventilaba tranquilamente el «vasín», dirixir escontra él con ánimu de despidilo. Nesi momentu, y pa sorpresa de tolos presentes, Bertier violu, tiróse de rodíes y clamando escontra'l cielu recitó: «Madre que tas nel cielu / que tou lo sabes / que tou lo ves / Dime quien foi'l hijoputa, el cascante / Que-y dixo a Labrante / onde ta Bertier». Obviamente, el capataz abondo tuvo con aguantar la risa y salir con dignidá del chigre.

En La Cuadriella, esviábame colos mios turistes pa lleva-yos hasta la entrada de Santu Tomás, pa empezar col llau tráxicu del viaxe, porque Turón foi por sobre toles coses, mina. Y los que la conocimos sabemos que dio muncha vida, pero tamién traxo muncha muerte. En Santu Tomás, n'agostu de 1967 fueron once los mineros que perdieron la vida. Y la mula. Recordába-yos el datu, porque l'únicu superviviente foi'l mio vecín Valentín. Un rapazón orixinariu del conceyu d'Ayer, que pa tolos neños d'entós, convertir nuna especie de Supermán. Un héroe capaz de sobrevivir nuna traxedia na que morrió hasta la mula ¿De qué pasta taba fechu, de qué pasta faíen los homes, los mineros d'esi tiempu?

Llevábalos depués hasta Vegalafonte, pa escaecer la traxedia, y amosa-yos el camín que siguía cola mio mula pa partir el pan d'acaldía. Amosába-yos el chigre onde me paraba a comer y recordábalos cómo alcordé cola dueña, comer por venti duros porque «total, ye echar una cuchará más al cocíu». O siquier, eso dixo'l primer día, pero a los seis meses cuando lu anuncié que nun siguía col trabayu, miróme de riba abaxo, asegurándose qu'en mi se cumplió'l dichu «de lo muncho que los cuerpos pueden llegar a dar de sí» porque'l míu diera enforma, y espetóme aquello de «yo dicía que yera echar una cuchará más nel cocíu, pero hai-lu que come con garfilla, y eso son muches cucharaes» en clara referencia al mio vezu de comer los platos de cocíu de dos en dos y el compangu hasta que me lo quitar de la mesa.

Baxábamos depués la Rebaldana, segunda parada nel el mio itinerariu tráxicu, porque ellí, nel 61, matóse'l mio tíu Senén. Ellí trabayó'l mio padre hasta qu'un accidente brutal casi lu dexa inútil pa tola vida, y ellí anduvi colos rapazos de «Cuartu Mileniu» buscando una pantasma por non fae-y casu al paisanu del chigre qu'aportunaba en «que mira qu'hai pantasmes perhí y vais buscar al únicu que nun hai dios que lu tope». Parada nel castillete d'Espinos, y otra vuelta de rosca a la traxedia en Fortuna. Ellí onde un monumentu y un centru d'interpretación recuérdanos la barbarie, la degradación a la que puede llegar el ser humanu, en contraste cola capital del mio mundu máxicu que ta ende al llau: Villandio, el llugar nel que naciera si dexárenme escoyer. Ellí entá se sostien de milagru la casa na que viví, convertida en gallineru, col so suelu de tierra, la memoria de la mio madre colos calderos d'agua na cabeza, el paraísu nel que galopiar a llombu del gochu, que preferió estamparme contra la paré en llugar d'aceptar l'adomadura. Ellí «engañaba» a Gina y Carmen, los dos bendites tíes del mio padre que faíen como que me creíen cuando-yos dicía que «el médicu yá me quitar el réxime y diz que cocíu non, pero chorizu, tocín y morciella pueo comer lo que quiera» y claro, dábenme chorizu y tocín y morciella y depués dos selmanes de santa foria. Y sobremanera, ellí yera, onde esperaba al mio padre cuando volvía de la mina y xubíame en brazos y dábame el cachu de bocáu que guardaba de la mina, porque nada sabe tan bien como lo que vien de la mina. Y nada ye meyor que los brazos del to padre, porque entós, el mundu yera perfectu. Pa mi lo yera, y por eso escoyí ser de Villandio anque nun naciera ellí.

Inda había que xubir hasta'l Monumentu al Mineru, allá enriba en Urbiés, onde un día propúnxi-yos un plan al conceyal del ramu pa entamar una especie de percorríu oficial, empezar per meter a la xente dientro d'una vagoneta y amosa-yos nuna película lo que foi la mina, la Revolución del 34 única y nuesa para bien y pa mal, y entama-yos les rutes poles que los guerrilleros que creyeron na llibertá hasta'l final dexaron les sos vides. Y más munches más coses, pero toos tenemos de comer y entós a toos llevar a Casa Nando porque en nengún llugar cómese más, meyor, nin más baratu, y anque-yos avises qu'hai que dexar llugar al postre, nun se dan cuenta de la realidá hasta que tienen qu'enfrentase a los seis tipos de tarta, turonesa incluyida, y los borrachinos, y hasta les fieres que s'atreven col quesu de Urbiés, que los hai. Foi cuando empecé a pensar que si en toles escursiones, tol mundu salía encantáu de la visita al Valle de Turón, pa mi acabáronse convirtiendo en dalgún de los meyores momentos de la mio vida, asina que cada vez que llevaba visitante a percorrer el mio valle, al acabar, y por si yera la última vegada y nun había una nueva oportunidá, poníame a tararear pa dientro l'únicu cantar capaz de faeme llorar: Santa Bárbara Bendita. Quiciabes por tola xente que la mina llevóse, por tolos que fueron quedándose nel camín, polos qu'aguanten entá suañando con tiempos que nun van volver. Quiciabes porque Turón foi, ye y va ser per siempres la mina, y la mina ye como una muyer, como esa única muyer a la que nun vas poder dexar de querer pase lo que pase, teas onde teas, porque esa muyer y esa mina siempres dan más vida de la que quiten; quiciabes por eso mientres tarareaba «Santa Bárbara Bendita, tralaralara, tralará?» me empapizaba per fora enforma dacuando, otres un poco menos, pero siempres, d'ende adientro, d'esi sitiu que dicen que se llama alma, les llárimes calientes, enchiéndome, de tala manera, que toi seguro que si dalgún día, daquién fixera'l famosu banzáu con qu'amenacien soterrar el mio valle, ser atoparía cola sorpresa de que l'agua sería salada. Bien salada, porque sé que munchos, munchos, munchos, duel-yos el valle de Turón tanto como a mi.

Castellano

En aquel entonces comenzó a cabrearme la broma tantas veces repetida de que la única solución para Turón era colocar la compuerta de un pantano en Figaredo e inundarlo. Me cabreaba tanto, que a cada «foriatu» que venía de visita, le organizaba el Tour Turón -valga la redundancia-, para demostrarme y demostrarles que había no solo, un rincón para mi nostalgia sino también un verdadero mundo por descubrir y para disfrutar:

Empezaba el viaje en Peñule, ahí donde colocaron un precioso mapa de cerámica, que anuncia la entrada del Valle. Donde se encontraba el puente de Peñule, aprovechaba para mostrar al viajero el paseo y recordarles que antes era vía por la que transitaban las máquinas de vapor con aquellos coches de madera en los que todavía viajé alguna vez hasta La Cuadriella. Uno de esos maquinistas, Bertier, era un personaje genial, capaz con una rana de percusión, de improvisar cualquier coplilla sobre la marcha, solía parar la máquina y bajarse a tomar un «campanu» en uno de los chigres próximos a la vía hasta que alguno de esos que todo lo hacen por tu bien, decidió informar al capataz, de apellido Labrante, de tan sana costumbre. Cuando el capataz descubrió airado, que del maquinista se ventilaba tranquilamente el «vasín», se dirigió hacia él con ánimo de despedirlo. En ese momento, y para sorpresa de todos los presentes, Bertier le vio, se tiró de rodillas y clamando hacia el cielo recitó: «Madre que estás en el cielo / que todo lo sabes / que todo lo ves / Dime quien fue el hijoputa, el cascante / Que-y dijo a Labrante / onde está Bertier». Obviamente, el capataz bastante tuvo con aguantar la risa y salir con dignidad del chigre.

En La Cuadriella, me desviaba con mis turistas para llevarles hasta la entrada de Santo Tomás, para comenzar con el lado trágico del viaje, porque Turón ha sido por sobre todas las cosas, mina. Y los que la conocimos sabemos que dio mucha vida, pero también trajo mucha muerte. En Santo Tomás, en agosto de 1967 fueron once los mineros que perdieron la vida. Y la mula. Les recordaba el dato, porque el único superviviente fue mi vecino Valentín. Un rapazón originario del concejo de Aller, que para todos los niños de entonces, se convirtió en una especie de Supermán. Un héroe capaz de sobrevivir en una tragedia en la que murió hasta la mula ¿De qué pasta estaba hecho, de qué pasta se hacían los hombres, los mineros de ese tiempo?

Les llevaba luego hasta Vegalafonte, para olvidar la tragedia, y mostrarles el camino que seguía con mi mula para repartir el pan de cada día. Les mostraba el bar donde me paraba a comer y les recordaba cómo acordé con la dueña, comer por veinte duros porque «total, ye echar una cuchará más al cocido». O al menos, eso dijo el primer día, pero a los seis meses cuando le anuncié que no seguía con el trabajo, me miró de arriba abajo, asegurándose que en mí se había cumplido el dicho «de lo mucho que los cuerpos pueden llegar a dar de sí» porque el mío había dado mucho, y me espetó aquello de «yo decía que era echar una cuchará más en el cocido, pero hay-lu que come con garfilla, y eso son muches cucharaes» en clara referencia a mi hábito de comer los platos de cocido de dos en dos y el compango hasta que me lo quitaba de la mesa.

Bajábamos luego la Rebaldana, segunda parada en el mi itinerario trágico, porque allí, en el 61, se mató mi tío Senén. Allí trabajó mi padre hasta que un accidente brutal casi lo deja inútil de por vida, y allí anduve con los muchachos de «Cuarto Milenio» buscando un fantasma por no hacerle caso al paisano del chigre que insistía en «que mira que hay fantasmas por ahí y vais a buscar al únicu que no hay dios que lu tope». Parada en el castillete de Espinos, y otra vuelta de rosca a la tragedia en Fortuna. Allí donde un monumento y un centro de interpretación nos recuerda la barbarie, la degradación a la que puede llegar el ser humano, en contraste con la capital de mi mundo mágico que está ahí al lado: Villandio, el lugar en el que hubiera nacido si me hubiesen dejado elegir. Allí aún se sostiene de milagro la casa en la que viví, convertida en gallinero, con su suelo de tierra, la memoria de mi madre con los calderos de agua en la cabeza, el paraíso en el que galopar a lomo del gochu, que preferió estamparme contra la pared en lugar de aceptar la doma. Allí «engañaba» a Gina y Carmen, las dos benditas tías de mi padre que hacían como que me creían cuando les decía que «el médicu ya me quitó el régimen y diz que cocido no, pero chorizu, tocín y morcilla pueo comer lo que quiera» y claro, me daban chorizo y tocino y morcilla y luego dos semanas de santa diarrea. Y sobre todo, allí era, donde esperaba a mi padre cuando volvía de la mina y me subía en brazos y me daba el trozo de bocadillo que guardaba de la mina, porque nada sabe tan bien como lo que viene de la mina. Y nada es mejor que los brazos de tu padre, porque entonces, el mundo era perfecto. Para mí lo era, y por eso elegí ser de Villandio aunque no naciera allí.

Todavía había que subir hasta el Monumento al Mineru, allá arriba en Urbiés, donde un día les propuse un plan al concejal del ramo para organizar una especie de recorrido oficial, empezando por meter a la gente dentro de una vagoneta y mostrarles en una película lo que fue la mina, la Revolución del 34 única y nuestra para bien y para mal, y organizarles las rutas por las que los guerrilleros que creyeron en la libertad hasta el final dejaron sus vidas. Y más muchas más cosas, pero todos debemos comer y entonces a todos los llevé a Casa Nando porque en ningún lugar se come más, mejor, ni más barato, y aunque les avisas que hay que dejar lugar al postre, no se dan cuenta de la realidad hasta que tienen que enfrentarse a los seis tipos de tarta, turonesa incluida, y los borrachinos, y hasta los fieras que se atreven con el quesu de Urbiés, que los hay. Fue cuando empecé a pensar que si en todas las excursiones, todo el mundo salía encantado de la visita al Valle de Turón, para mí se acabaron convirtiendo en alguno de los mejores momentos de mi vida, así que cada vez que llevaba visitante a recorrer mi valle, al acabar, y por si era la última vez y no había una nueva oportunidad, me ponía a tararear para dentro la única canción capaz de hacerme llorar: Santa Bárbara Bendita. Quizás por toda la gente que la mina se llevó, por todos los que fueron quedándose en el camino, por los que resisten aún soñando con tiempos que no volverán. Quizá porque Turón fue, es y será por siempre la mina, y la mina es como una mujer, como esa única mujer a la que no podrás dejar de querer pase lo que pase, estés donde estés, porque esa mujer y esa mina siempre dan más vida de la que quitan; quizás por eso mientras tarareaba «Santa Bárbara Bendita, tralaralara, tralará?» me empapizaba por fuera mucho a veces, otras un poco menos, pero siempre, de ahí adentro, de ese sitio que dicen que se llama alma, las lágrimas calientes, desbordándome, de tal manera, que estoy seguro que si algún día, alguien hiciera el famoso pantano con que amenazan enterrar mi valle, ser encontraría con la sorpresa de que el agua sería salada. Muy salada, porque sé que muchos, muchos, muchos, les duele el valle de Turón tanto como a mí.

Laudelino Vázquez