Llograse de lleche
crudo y entero de vaca. Asitiar en recipientes de boca ancha, d'unos diez
llitros de capacidá y déxase en reposu, ensin añedir cuayo nin formientu.
Trescurríu un día
retírase, con muncho curiáu, la nata, capa de grasa que llexa na superficie de
la lleche y que se va emplegar na ellaboración de mantequilla o pa otros usos.
Esti procesu repitir mientres cuatro o cinco díes. La lleche vase coagulando amodo
de forma natural por acción de los mesmos microorganismos que la lleche yá
contien.
La cuayada ruémpese,
estrayer el sueru y ponse nunes bolses de filo a esmucir nun sitiu frescu y
ventilado.
Al cabu de,
aprosimao, una selmana toma la masa yá seco y asítiase nun recipiente de madera
denomináu bacica y cúbrese con una gasa pa protexela de los insectos. En díes
socesivos van añediéndose nueves cuayaes a esta bacica, entemeciendo y amasando
bien pa llograr una masa uniforme. A la fin de cada unu de los agregos, la masa
vuelve cubrir cola gasa y acútase.
Cuando s'algamaron
los trés cuartes partes de la capacidá de la bacica añede la sal y amásase y
amiestu bien empecipiándose'l procesu de madurecíu del quesu. Hai ellaboradores
que realicen en saláu directamente na lleche de primeres del procesu.
El procesu de
maduración dura ente seis y nueve meses y el
quesu permanez na bacica, remover cada diez o quince díes y de esta
forma consiguir que maureza tou coles mesmes. Esto evita que se forme corteza y
que los microorganismos que se depositen na superficie del quesu incorporar a
la masa.
Al nun contener
apenes grasa'l quesu non amarillea y pocu apoco va faciéndose cada vez más
pastosu y d'aspeutu cada vez más nidiu de la que se va acentuando'l sabor.
Tamién mientres esti procesu produz la degradación y destrucción de les
proteínes de la lleche y que prácticamente nun esisten nesti quesu.
A la fin d'estos 6-9
meses el quesu va tar llistu. Cuanto más se tarde en consumir va tener un
sabor más fuerte o picante.
Castellano
Se obtiene de leche cruda y entera de vaca.
Se coloca en recipientes de boca ancha, de unos diez litros de capacidad y se
deja en reposo, sin añadirle cuajo ni fermento.
Transcurrido un día se retira,
con mucho cuidado, la nata, capa
de grasa que flota en la superficie de la leche y que se empleará en la elaboración de mantequilla o para otros usos. Este proceso se repite
durante cuatro o cinco días. La leche se va coagulando lentamente de forma
natural por acción de los propios microorganismos que la leche ya contiene.
La cuajada se rompe, se le extrae el suero y se pone en unas bolsas de hilo a
escurrir en un sitio fresco y ventilado.
Al cabo de, aproximadamente,
una semana se toma la masa ya seca y se coloca en un recipiente de madera
denominado artesa y se cubre con una gasa para protegerla de los insectos. En
días sucesivos se van añadiendo nuevas cuajadas a esta artesa, mezclando y amasando
bien para lograr una masa uniforme. Al final de cada uno de los añadidos, la
masa se vuelve a cubrir con la gasa y se reserva.
Cuando se han alcanzado las
tres cuartas partes de la capacidad de la artesa se añade la sal y
se amasa y mezcla bien iniciándose el proceso de madurado del queso. Hay
elaboradores que realizan en salado directamente en la leche al principio del proceso.
El proceso de maduración dura
entre seis y nueve meses y el queso
permanece en la artesa, removiéndolo cada diez o quince días y de esta forma
conseguir que madure todo al mismo tiempo. Esto evita que se forme corteza y
que los microorganismos que se depositan en la superficie del queso se
incorporen a la masa.
Al no contener apenas grasa el queso no amarillea y poco apoco se
va haciendo cada vez más pastoso y de aspecto cada vez más suave al tiempo que
se va acentuando el sabor. También durante este proceso se produce la
degradación y destrucción de las proteínas de la leche y que prácticamente no existen en este
queso.
Al final de estos 6-9 meses el
queso estará listo. Cuanto más se tarde en consumir tendrá un sabor más fuerte o picante.
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